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扔掉“哈刺味”的食用油可惜吗?

发布时间   2018-02-05  天天要闻网    

前不久,北京的一户人家,50多岁的女主人舍不得扔掉变“哈喇味”的食用油,还用来做菜。没想到晚饭后,全家五口人都相继出现不适,一同进了医院。其中吃菜最多的人饭后1小时后就开始恶心、呕吐,进而头昏、胸闷,到医院半小时后即出现反应迟钝、呼吸困难,直至心跳停止,最终抢救无效死亡。家中其他4人由于进食量少,经过抢救才无大碍。有人觉得不用“哈喇味”的油已经是人人皆知的常识,不用再说,但严酷的现实还真不是这样。

  好友在QQ上向笔者倒苦水:老妈贪便宜买了一大桶促销的食用油。她回娘家时,发现还剩下1/5的油桶内有了轻微的“哈喇味”。她想扔掉,却被老妈好一通数落:“没吃过苦,不会过日子!”

  新鲜食物在常温下长期放置会腐败变质,这种腐败变质会通过黑斑、霉点等形式告知人们,而气味也是一种信号传递。比如,粮食被霉菌损害会有难闻的霉味,鱼肉类腐败会有噎人的腐臭味,蔬果坏了会有令人作呕的酸臭味。同样,油脂坏了也有代表性的坏味道——哈喇味。

  油坏了不仅是难闻难吃这么简单

  现在市场上各种食用油琳琅满目,人们在选择时也往往多关注品牌。随着健康意识的提高,使用食用油时也往往关注“植物油”、“胆固醇”、“用量”这些字眼儿,对油脂酸败的问题则想得很少,最多不过是“不好吃了”。

  其实,油坏了可不是单纯的不好吃。变质的食用油会使人致病甚至中毒。

  一桶葵花籽油放置时间很久了,油脂已变得混浊,并发出了异味,但50多岁的女主人舍不得扔掉,还用来做菜。没想到一日晚饭后,全家五口人都相继出现不适,一同进了医院。女主人吃菜最多,饭后1小时后就开始恶心、呕吐,进而头昏、胸闷,到医院半小时后即出现反应迟钝、呼吸困难,直至心跳停止,最终抢救无效死亡。家中其他4人由于进食量少,经过抢救才无大碍。

  为什么坏了的油会有“哈喇味”

  民间有句话:“油多菜不坏”。这似乎告诉人们,油脂不宜坏。其实不然。

  油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。食用油脂和食品中脂肪的酸败会受到脂肪酸饱和程度、阳光、水分等多种因素的影响。在光、热和细菌的作用下,脂肪首先分解为甘油和脂肪酸,而脂肪酸会进一步分解为酮和酮酸,多不饱和脂肪酸可形成过氧化物,进一步分解为醛和酮酸,醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有一股“哈喇味”。

  脂肪分解早期酸败时,首先是过氧化值上升,这是脂肪酸败的早期指标,其后因各种脂肪酸生成,致使油脂酸度(酸价)增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。

  开封后的油脂如果放置时间过长,经过氧化,油就会变质。我们都见过肥肉由白色渐渐变为黄色的过程,其实就是这种氧化反应的结果。带“哈喇味”的酸败油脂对胃肠道有刺激作用,还会损害神经系统和肝脏。所以,食用油最好买小桶装的,而且一定要密封、避光保存。

  烹调方式不当也会使油变坏

  没有变质的食用油,也不意味着可以“放心大胆”地使用。除了“量”的问题,还有烹调方法问题。

  比如,有些家庭主妇喜欢将油烧到滚沸甚至冒烟时才将菜下锅,这种做法很不好。因为油脂在煎炸过程中,随着温度升高黏度越来越大,过氧化反应越来越强,所以应该尽量避免油温过高,一般控制在170℃~200℃之间就不会出现对机体有害的过氧化产物。另外,在高温下煎炸食品的油脂会部分水解而生成甘油和脂肪酸,甘油在高温下失水会生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味,对鼻、眼黏膜都有强烈的刺激作用。油烟中的主要成分就是丙烯醛。

  很多人在挑选食品时都会注意查看是否含有反式脂肪酸,其实高温油炸同样可以“制造”出反式脂肪酸。因为自然存在的脂肪酸分子都是顺式结构,当把油烧到冒烟,或油脂长时间高温加热时,顺式脂肪酸就会发生构型变化,转变为对心脑血管有健康危害的反式脂肪酸。

  文/丹若
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