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选对烹调方法 留住营养

发布时间   2018-06-13  天天要闻网    


  蔬菜炒青菜少加水

  蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐,如烹调加工方式不当,这些营养素很容易被破坏而损失。比如,把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置两小时,维生素会损失33%~35%;放置3小时,维生素损失41%~49%。

  炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,维生素也会随之丢失。包饺子和馄饨时,人们常常将菜用盐腌后挤出菜汁,或把青菜煮一下挤出菜汁做馅,这样维生素和无机盐的损失更为严重。

  菠菜中含有大量的草酸,溶于水进入体内后,易形成不溶于水的草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜方法是将菠菜加水稍煮后,把汤倒掉,再凉拌着吃。

  胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中,必须经过切碎、煮熟及细细咀嚼等方式才能加以利用。另外,β-胡萝卜素是一种脂溶性物质,因此生吃或者烧汤都不能被人体吸收,最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。

  肉类别浪费汤汁

  一般来说,肉类所含的蛋白质、脂肪、无机盐等因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少。但红烧或清炖会使肉中的水溶性维生素损失很多。研究发现,红烧和清炖让肉中的维生素B1损失最多,高达60%~65%;蒸和油炸的损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子会损失87%;红烧、清炖肉块会损失40%;快炒肉丝会损失20%。

  蒸或煮对肉中的糖类和蛋白质会起部分水解作用,也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中,因此在吃蒸或煮的肉时不要浪费汤汁。油炸也会损失肉中的大量维生素,但若在肉表面挂上面糊,就可以减少损失。

  米面少淘洗勿加碱

  淘米要适可而止。因为淘米次数和浸泡时间增加,其中的水溶性维生素和无机盐会流失。

  做捞饭时,可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。

  熬粥、蒸馒头加碱,可使维生B1和维生素C受到破坏。

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